http://www.wentian.net/index.php zh-cn http://www.wentian.net/read.php/208.htm 问天 <7059020@qq.com> Tue, 19 Jan 2010 12:26:18 +0000 http://www.wentian.net/read.php/208.htm
今天中午请人吃饭，有一道菜叫“江南醉鱼”，觉得口感很不错！改天想尝试做做，网上找了下相关资料，特意收藏备用

腌醉鱼的做法
腌醉鱼的做法方法：1、将三至四斤重的鲢鱼或鲤鱼洗净，连骨带鳞甲切成大小约5厘米的块状；2、将鱼块抹上食盐及白酒(一般来说，三斤鱼需放入半斤食盐及一斤高梁酒)，抹均匀后，放至20-30分钟待用；3、找陶罐一只，清净凉干后，把腌制好的鱼块平放入陶罐内，(注意事项：放置鱼块时，切记：一定要一层鱼块一层干辣椒及花椒，一般情况下，一层鱼块只需放入5只干辣椒及10粒花椒即可，但一定要将鱼块压紧)。4、这样一层一层放置完毕后，将陶罐密封好就行了。放至2个月至2个半月，即可。吃法：1、清蒸：先将鱼块拿出，(多少由个人喜好决定)，将鱼块放入清水中浸泡约5个小时，不需再清洗，直接入盘上锅大火蒸约20分钟，吃时，将鱼鳞剔出，需留鱼皮在上面。特点：鱼肉外硬内软，咸中带鲜，鲜中带辣，辣中微醉，软糯清香，此及上品：)2、煎炒：入锅前，也需如同清蒸一样，浸泡5小时后入盘待用，热锅入少许色拉油，入大蒜片及姜片，(多少由个人喜好决定)，炒香后，入鱼块，同时放入少许鸡精、香油、醋、白糖(白糖稍微多一点点)油辣子、翻炒大约两分钟后，加入少许冷水，闷至3至4分钟，即可。特点：此菜为糖醋味，因鱼肉稍微较咸，故多放了一点点的糖，吃时将鱼鳞剔出，需留鱼皮在上面。特色为此菜微辣、带糖醋味、清香软糯：)


味醉鱼的做法
醉鱼共有两种做法：清蒸和油炸。
清蒸的名"云鱼"，油炸的叫"火焰鱼"。
一是蒸一是炸，一是清淡口味一是爆浓香型，烹饪方法也截然不同，为何都属醉鱼系列呢?这是因为它们的原料和前期准备工作完全相同和都具有浓郁的酒香所致。不论是"醉虾""醉鸡"，还是"醉鱼""醉蟹"，只要是以"醉"字打头命名的菜肴，都是因为会用大量的酒类充任前期制作，无一例外。
有一种醉虾的制作最简单，选一玻璃器皿(量杯茶壶都行)，内放500克左右的鲜活围基虾，倒进高度白酒，虾们在酒中扑腾几下后醉得浑身通红，即成酒中亡魂。蘸上醋汁芥末就可开吃。这种醉虾是以鲜活取胜，常有虾肉入口后还在微微颤动的。
制作醉鱼就要稍微麻烦点。醉鱼的原料以野生的长江鲤鱼(俗名岩鲤巴)为极品，只可惜，这种在我年幼时随时都能吃到的长江原生鲤现在已经难得一见了。渔夫偶尔能捕获一条后就会发笔小财，有专人收购后统一贩至京、沪等地，那价格普通人实难问津。
退其次，可用水库中的野鲤鱼，再不然就用塘鲤。--切忌用网箱鱼，黑不溜秋、人工催肥的网箱鱼不但品相恶劣，不论怎么烹制都有一股浓重的土腥味，且一入口就成木渣，味同嚼蜡。
选1000克左右的鲜活野鲤两尾，金鲤、红鲤更佳。去鳞、鳃、内脏后，用毛巾沾干血水，腹内匀擦一层精盐，表皮复擦姜汁三次后盛于醪糟盆内，约30分钟左右后，等醪糟汁已充分渗透鱼肉后，准备工作就算完成了。
--醪糟的特点是不但具有醇厚的酒香，还很甘甜，最适于烹制鱼类。
若是烹制云鱼，就佐以适量葱段、胡椒粉，上铺下垫，上盘后再加少许枸杞、红枣抬色，上蒸笼急火蒸上15分钟即成。因一开笼后香气扑鼻雾气弥漫宛如云蒸霞蔚，故名曰"云鱼"。

特点：芬芳清甜，窖香浓郁，肉质嫩滑。
功效：滋阴养颜，补气宜肝，润肺生津。
要是烹制火焰鱼，就先逆鳞下刀，切滚刀花5--7条，于切口内挂一层蛋清，再凭口味抹上椒盐或者孜然粉，最后再挂一层薄芡待用。植物油烧致八成时，倒提鱼尾，用勺子将油至尾淋下，滚刀花即会一起张开受热，再将已经基本定型的鱼放入油锅翻滚两转即成。成肴色泽金黄，5--7条滚刀花对称支愣如翅张开，型似火焰，几欲飞去，故名"火焰鱼"。要注意的是不能淋油前就下锅，那样滚刀花就张不开，既会受热不均匀，又影响美观。装盘后可放香菜、黄瓜片等配盘。佐料可配两份：干、湿各一。干沾、湿蘸各有风味。
特点：外酥内嫩，焦香、酒香、椒盐(或孜然)香浓厚，嚼后回甜清爽，回味无穷，最宜下啤酒。据说鱼在油炸之后就没多少营养了，可为了那香、那脆，任那美味一路香过齿间、舌头、咽喉，连打的嗝都是香的，还管它什么营养不营养?值了！

Tags - 醉鱼 , 江南醉鱼 , 醉鱼做法 ]]> http://www.wentian.net/read.php/129.htm 问天 <7059020@qq.com> Sat, 13 Jun 2009 15:52:52 +0000 http://www.wentian.net/read.php/129.htm 备料：
猪肚300克 莲子100克 料酒2杯盖 生姜薄片2片 盐 鸡精 葱末

做法：
1、猪肚洗净，开水氽熟，切成两指宽的小段。
2、将猪肚、莲子生、姜薄片入锅，加入清水。
3、汤沸后，加入2杯盖料酒，大火改小火继续焖煮（若是用焖烧锅，小火10分钟后，将内锅放入外锅加盖焖熟）
4、1个小时左右，猪肚焖熟煲烂，加盐、鸡精，撒上葱花就可出锅。

特点：汤浓味美，营养丰富。

注意事项：
1、煲猪肚汤所需时间较长，因此建议使用焖烧锅，节约煤气。
2、生姜和料酒是必备的，可驱除猪肚本身的味
道，更可以使汤味鲜美。
3、莲子最好选用新鲜的，若是莲子干，要充分发泡再用

玉竹老鸭汤
【主料】
光老鸭1只（约600克），北沙参60克，玉竹60克，生姜2片。
【制法】
◆北沙参、玉竹洗净，老鸭洗净，斩件。
◆把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味供用。

茶树菇排骨汤
  功用：消脂，清肠胃，有瘦身作用。
  材料：茶树菇50克（茶树菇干，南货店，大型超市均有售），切成小段，略冲洗即可（不要泡）。排骨200克，切成小块，去核红枣10枚，蜜枣一枚，姜片一片。
  做法：与上同，也是待锅中水烧开，将所有材料放入开水，大火15分钟，再中火30分钟即可。
  提示：不吃肉的，排骨不放也可。因为有菇，所以汤也相当鲜香

西洋参鸽子汤
先用慢火吧西洋参煲3到4个钟头,然后把鸽子放入煲里煲1个钟头,然后再下调味料,就行了

党参猪心汤
将猪心1个，党参、当归各25克，加水煎汤，睡前食猪心饮汤，可治心虚多汗失眠。

百合鹌鹑汤
材料：食物：鹌鹑两至四只，红萝卜半斤药物：百合四钱，蜜枣六枚
  煲汤方法：鹌鹑托鸡鸭档代切洗净，去肠杂；红萝卜去皮洗净切件，加百合、蜜枣，放水五碗，煲三小时。
补充：
哦 我沙县人
告诉你其中重要的几点你肯定作出来味道7788了
   第一  要放点中药 我们本地的东西没有 建议放当归 白参
   第二  一定要用炖罐 就是陶瓷罐  而且体积不能太大 那样味道才能浓厚,大概只能2 3 碗的样子就可以
   第三   先要猛火5,6分钟 然后慢熬30分钟
作到这三点 应该味道就不错了
      最好有几样东西你必须有
第一 是 我们的料酒 这个 是沙县地道的酒 不能得到的话 用料酒代替
   不能喝酒的话 一碗大概一勺
   喝的来的话 大概 二到三勺

其他的就和地道的炖汤一样
  
  注意的就是一定要用炖罐 就是陶瓷罐 去实验下吧 如果用高压锅子 里面加水再放罐子

Tags - 莲子猪肚汤 , 玉竹老鸭汤 , 茶树菇排骨汤 , 西洋参鸽子汤 , 党参猪心汤 , 百合鹌鹑汤 , 沙县小吃 ]]> http://www.wentian.net/read.php/127.htm 问天 <7059020@qq.com> Sat, 13 Jun 2009 15:05:51 +0000 http://www.wentian.net/read.php/127.htm
材料：猪肉（肥瘦根据自己选），山药，葱、姜、花椒、糖、盐

作法：
1、肉洗净切方块，2厘米见方，山药也切2厘米见方（备用），直接拿锅倒油适量（花生油），油热后放肉入锅，炸！ 必须要炸一下，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。

2、另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，大蒜，一起煸炒至出香味，然后放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙。熬到焦黄就可以了不要糊,否则很难吃哦! 糖变黄色的时候把肉加入炒.放入姜.葱等作料.放入一些酱油.主要是上色. 动作要快，不然糖会糊的。

3、熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了），开锅后放入山药，开始炖吧。水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮30分钟后，收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香啊！

明星教学做菜：高曙光教做红烧肉、陶喆教做披萨、姜育恒教做中式炒冬粉http://msn.smgbb.cn/pageFold/2009/05/04/20090503235707957.shtml
Tags - 山药 , 红烧肉 , 菜谱 ]]>